Главная » [ГОТОВИМ] » Рецепты » Рыбный день

Рыбный день

Лампука и прочие недорогие вкусности
Мальтийская рыбацкая лодка (фото: С. Велла)
Мальтийская рыбацкая лодка (фото: С. Велла)

Перемена места жительства влияет на многие аспекты быта, в том числе и на гастрономические предпочтения. Недавним убежденным мясоедам вдруг нестерпимо начинает хотеться рыбы и морепродуктов.

Увы, приходится признать, что, несмотря на очевидную близость к морю, стоимость его даров на Мальте намного превышает стоимость мяса и птицы. По счастью, в местной кухне существуют недорогие, несложные в приготовлении, доступные по цене и потому уже давно ставшими традиционными блюда из рыбы.

Набережная Марсашлокка, Мальта (фото: С. Велла)
Набережная Марсашлокка, Мальта (фото: С. Велла)

В сентябре на прилавках рыбных магазинов появляются тушки большой корифены (по-мальтийски lampuka), а их цена начинает снижаться, тем самым превращая блюдо в типичное для этого времени года на Мальте. Справедливости ради приходится согласиться, что ламентации на тему «мы, мальтийцы, убили свое море» имеют под собой обоснование, поскольку уже последние несколько лет корифена появляется в продаже в меньшем количестве и по гораздо большей стоимости. Тем не менее, лампука остается одной из самых доступных рыб для повседневных застолий с сентября по ноябрь.

Жареная лампука (фото: С. Велла)
Жареная лампука (фото: С. Велла)

Как готовят ее среднестатистические мальтийцы? Да просто жарят и все! Ее не надо чистить от чешуи – достаточно помыть, выпотрошить (что сделают совершенно бесплатно для вас в любой рыбной лавке), отрезать плавники, хвост и голову. Последнюю имеет смысл сохранить на рыбный бульон. Например, можно заморозить его в пластиковых контейнерах и затем использовать как основу для рыбной похлебки вместо этих ваших кубиков.

Затем режем тушку на 2–3 части, обваливаем в муке или сухарях (хотя это необязательно), кладем на хорошо разогретую сковороду с маслом (можно недорогим оливковым) и жарим до готовности минут 20. Можно приправить лампуку лимонным перцем и полить лимонным соком в процессе приготовления. Параллельно печем вкуснейшую мальтийскую картошечку, разрезанную на дольки и посыпанную свежемолотой смесью перечных зерен (заведите себе мельничку для перца, не пожалеете ни секунды потраченных пары десятков евро!), розмарином и кунжутными зернами и нарезаем салат из свежих овощей, в который для пикантности можно добавить оливки, каперсы и вяленые помидоры (sun dried tomatoes).

Затем раскладываем всю эту незатейливую вкусноту по тарелкам (мальтийцы не любят выставлять на стол общие блюда) – и традиционный осенний мальтийский ужин готов! К слову, лампука хороша и тем, что мясо легко отделяется от скелета, так что это рыба номер один для многочисленных гурманов-параноиков, которые до колик боятся подавиться рыбьей костью.

Лампуки-пай (фото: С. Велла)
Лампуки-пай (фото: С. Велла)

Еще одно традиционное мальтийское осеннее рыбное блюдо – это пирог с начинкой из корифены, он же лампуки-пай (lampuki pie). Испечь его несложно даже тем, кто не любит и не умеет возиться с тестом. Поскольку с каждым годом все меньше женщин выбирает себе карьеру домохозяек (не от легкой, надо полагать, жизни), в магазинах уже давно продается готовое замороженое тесто на все случаи жизни – бездрожжевое, слоеное или бисквитное. Не стоит обходить вниманием и деревенские пастиццерии – зачастую их продукт в разы вкуснее и даже дешевле магазинного.

Рецепт ниже – гозитанский. Результат – облизанные пальчики, проглоченный язык и отъеденный ум.

Лампуки-пай по-гозитански

500 г песочного теста (short crust pastry), 750 г мяса лампуки, обжаренного, очищенного от костей и разломанного на мелкие кусочки, 4 картофелины, очень тонко нарезанных ломтиками (можно картофелечисткой), 4–6 зубчиков чеснока, мелко нарезанных, несколько нарезанных маслин, 2 ч. л. каперсов, чуть-чуть томатного пюре. Приправы: свежая мята, майоран, петрушка, лимонная кожура, соль и перец.

Все это уместится в блюдо диаметром 24 см. Перемешайте все ингредиенты, кроме картошки. Проложите дно блюда слоем теста и уложите слоями: картофель, половина начинки, снова картофель и оставшаяся половина начинки. Накройте слоем теста и сделайте защипы по краям. Выпекайте в духовке при температуре 175oС 45–55 минут.

Рыбные котлетки (пульпетти таль-хут)

Как бы ни была вкусна корифена, но на третий день подряд и она приедается. Если до сих пор хочется чего-то рыбного, причем легкого в приготовлении, можно порадовать себя рыбными котлетками, они же «пульпетти таль-хут» (pulpetti tal-hut).

1 банка консервированного тунца или лосося, 250 г картофеля, немного маргарина (а лучше масла), 1 взбитое яйцо, немного муки, панировочные сухари, масло для жарки. Специи: соль, перец, свежая петрушка.

Очищенную картошку порежьте на небольшие куски и отварите на медленном огне в подсоленной воде. Сделайте из него пюре, добавив кусочек масла, а также специи Откройте банку с рыбой, вылейте масло, вытащите кости, если они там есть, и перемешайте с картофельным пюре. Из полученной смеси налепите котлетки. Приготовьте смесь из муки, панировочных сухарей и взбитого яйца и обваляйте в ней пульпетти. Пожарьте получившиеся котлетки на сковородке, а затем дайте стечь излишкам масла, положив их на лист бумаги для выпечки.

Уха (альотта)

Мальтийские коты (фото: С. Велла)
Мальтийские коты (фото: С. Велла)

Последний наш рецепт на сегодня предназначается специально для тех, кому скучно добывать пропитание традиционным для нашего времени способом (т.е. походом в магазин и обменом денежных знаков на пищевые продукты), в ком еще сильны инстинкты охотников и рыболовов. Итак, любой, кто не ищет легких путей, может взять телескопическую удочку или спиннинг и отправиться на берег. К сентябрю рыба подрастает, поэтому обычно за один вечер удастся наловить достаточно на уху. Главное – не поддаться гипнозу местных котов, которые как один способны успешно пройти кастинг на роль Кота-в-сапогах из «Шрека», выпрашивая кусочек у сердобольных к голодной животинке рыбаков.

На уху, которая по-мальтийски называется «альотта» (aljotta), идет практически любая пойманная мелкая рыбешка. Скорее всего, вам попадутся полосатики, губаны, талассомы, облады, апогоны, рыбы-попугаи, каменные окуни и другие самые распространенные обитатели прибрежной зоны Средиземноморья. Роль местного ерша, без которого любая уха не уха, выполняет рыба-ласточка, такая же трудноуловимая и костлявая.

Готовить альотту нетрудно, но муторно. Пойманную рыбу необходимо очистить от чешуи и выпотрошить, при этом ни в коем случае не отделять от тушек головы и хвосты. Это придаст ухе особый, неповторимый вкус.

Ингредиенты: 1 кг мелкой рыбы (если среднего размера, то разрезанной на большие куски), 2 л воды либо рыбного бульона, 1 луковица, 2–3 зубчика чеснока, масло для обжарки, лимоны, 100 г риса, несколько помидоров. Специи: лавровый лист, соль и перец, мята (желательно свежая).

Порежьте лук и чеснок и обжарьте их в масле до золотистого цвета (можно прямо в кастрюле). Добавьте нарезанные помидоры и воду (или бульон) и доведите смесь до кипения. Затем заложите туда рыбу. Кипятите на медленном огне, пока мясо рыбы не побелеет и станет мягким. Затем выловите куски рыбы из супа, остудите и отделите головы, плавники, кожу и кости от мяса. Внимание! На этом этапе вы можете пожалеть, что не отдали свой улов оскароносным мальтийским котам – так муторно возиться с мелкой рыбехой... Но возьмите свою волю в кулак, ибо в конце всех испытаний вы и ваша семья будете вознаграждены вкуснейшей рыбной похлебкой!

Процедите получившийся томатно-рыбный бульон через сито (это делается для того, чтобы выловить вывалившиеся в процессе варки рыбы кости). Сварите в нем рис, а затем вновь заложите очищенные от костей и прочей требухи кусочки рыбьего мяса. Доведите до кипения. Затем выжмите лимон по вкусу, добавьте свежемолотый перец... Для пущей торжественности можно украсить честно выстраданную уху листиками мяты, лимонными дольками, а также бросить в тарелки по королевской креветке.

© Светлана Велла, Джозефин Велла, Оливия Табоне
Опубликовано в журнале «Моя Мальта» (сентябрь 2015)



ОтменитьДобавить комментарий

Разработка сайта WOW Studio
Контакты:
Как связаться
Разработка сайта WOW Studio